• 8 à 12 sardines, levées en filets
• 4 abricots
• 1 gros poivron rouge
• 2 cas de pignons de pin grillés
• 3 cas d'huile d'olive
• sel, poivre

Faire cuire le poivron 20min à 180°C. L'enfermer dans un sac congélation et le laisser refroidir. Puis le peler et le couper en petits dès.

Couper les abricots en petits dès. les mélanger avec les pignons, le poivron et l'huile.

Placer les filets de sardine sur une feuille de papier sulfurisé et déposer un peu de mélange abricot-poivron. Refermer et modeler ainsi 4 papillotes.

Faire cuire 10min dans le four préchauffé à 180°C.

• une dizaine d’abricots
• 350g de pâte à pizza
• 100g d’olives noires
• 1 cuillerée à soupe de câpres
• 2 crottins de chèvre
• miel d’acacia

Mixer les olives noires et les câpres pour avoir une consistance de tapenade.

Découper des cercles d’environ 5 cm dans la pâte à pizza. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tartiner les ronds de pâte avec la tapenade.

Couper le fromage en fines rondelles, les déposer sur les pizzas.

Emincer les abricots en lamelles. Les répartir sur les pizzas.

Faire cuire les petites pizzas 10 à 15 min dans le four préchauffé à 200°C.

Servir avec un filet de miel et quelques feuilles de thym frais.

• 15 Carambars®
• pâte à choux sur la base de 3 oeufs
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 250 ml de lait
• 1 gousse(s) de vanille
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre

Préparer de la pâte à choux et former des éclairs.

Faire chauffer la crème et les caramels dans une casserole jusqu’à ce qu’ils fondent en mélangeant constamment. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la farine et la moitié du lait. Chauffer l’autre moitié avec la vanille et la verser sur la préparation. Bien mélanger et remettre le tout à chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la moitié du mélange crème-caramel, mélanger et laisser refroidir.

Garnir les éclairs avec cette crème à l’aide d’une poche à douille en faisant 2 trous sous les éclairs.

Mélanger le sucre glace au reste du mélange crème-caramel et glacer les éclairs. Réserver au frais.

Pâte pour 10 bagels

• 750g de farine T55
• 2 cas de gluten de blé (facultatif)
• 1 cac de levure instantanée (un peu moins de 1 sachet)
• 4 cac de sel
• 380ml d’eau tiède + 15ml si vous utilisez du gluten
• 2.5 cas de sirop de malt ou mélasse ou miel neutre
• 30ml d’huile d’olive
• Une pincée de farine de maïs
• Beurre

Liquide de pochage

• 3 litre d’eau
• 1 cas de fécule de pomme de terre
• 1 cas de sirop de malt, mélasse ou miel neutre
• 2 cas de sel

Mélanger les ingrédients secs et les ingrédients liquides pour préparer la pâte. Pétrir la pâte 10min, puis former 10 boules bien lisses et rondes.

Aplatir les boules de pâtes avec les paumes des mains. Les façonner en forme de boudins (25cm de long), puis de bagels. Laisser lever 1 à 2 heures à température ambiante.

Porter à ébullition le liquide de pochage et y plonger les bagels. Les retourner au bout de 1 min et les laisser 30 secondes dans l’eau. Les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré et saupoudré de farine de maïs. Enfourner jusqu’à ce que les bagels brunissent.

Couper les bagels en deux et les garnir.

Exemple de garniture pour un bagel:

- 30 à 65g de fromage frais (type St Moret), 70g de saumon fumé, 1 rondelle d’oignon rouge, 2 ou 3 rondelles fines de tomates épépinées

- Faire griller les deux moitiés du bagel et ajouter 30 à 60g de fromage frais, 2 rondelles fines d’oignon rouge, 4 sardines sans arêtes et sans peau, 4 à 6 câpres

• 680g de viande hâchée de boeuf
• 1 oeuf
• 1 oignon
• 235 ml de lait
• 100 g de chapelure
• 25 g de cassonade
• 30 ml de moutarde (2 cuillères à soupe)
• 80 ml de ketchup (1/3 de cup)
• Sel et poivre
• 1 cuillère à soupe de sauce worcestershire (1 cuillère à soupe)
• Huile d’olive

Préchauffer le four à 175°C. Faire dorer l’oignon coupé dans de l’huile d’olive dans une poêle. Mélanger le bœuf, la chapelure, l’oignon, l’œuf et le lait. Assaisonner avec du sel, du poivre, et la sauce worcestershire. Faire un pain avec ce mélange de viande. Le mettre dans un moule à quatre quart. Dans un bol, mélanger le ketchup, la moutarde et la cassonade. Répartir ce mélange sur le pain de viande. Faire cuire pendant une heure.

Si votre pain de viande a rendu du jus, le vider avant de servir.

• 1 boîte de crabe ou de miettes de crabe
• 2 oeufs durs
• 3 cas de mayonnaise
• sel, poivre
• persil
• olives noires

Mélanger le crabe émietté avec les oeufs durs écrasés à la fourchette. Ajouter la mayonnaise. Saler, poivrer. Parsemer avec le persil ciselé et décorer avec les olives noires.

Pour le biscuit

• 80g de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 3 blancs d'oeufs
• 80g de farine
• 40g de beurre fondu

Pour la crème au chocolat

• 10cl de crème
• 10cl de lait
• 200g de chocolat noir
• 20g de beurre
• 50g de pralin

Pour le sirop

• 10cl de sirop de canne
• 4 cas de rhum blanc

Pour les copeaux de chocolat

• 200g de chocolat noir
• 1 noix de beurre

Pour les copeaux

Faire fondre le chocolat, ajouter la noix de beurre et lisser au fouet. A l'aide d'un pinceau, déposer des traces de chocolat sur 2 feuilles de papier sulfurisé posées sur une surface plane et laisser durcir. Garder un peu de chocolat pour coller les copeaux plus tard.

Pour la crème

Faire bouillir le lait et la crème, verser sur le chocolat noir cassé en morceaux, ajouter 20g de beurre et lisser la préparation.

Pour le biscuit

Allumer le four sut Th 6/7 (190°C). Sortir la plaque du four et la tapisser d'une feuille de papier sulfurisé.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la farine tamisée délicatement sans travailler le mélange.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les mélanger aux jaunes en soulevant l'ensemble.

Etaler la pâte sur le papier en formant un rectangle et faire cuire 10min.

Faire glisser le biscuit sur le plan de travail, le couvrir d'un torchon pour qu'il reste moelleux.

Laisser tiédir, humidifier le biscuit avec le sirop mélangé au rhum, étaler la crème au chocolat et saupoudrer de pralin.

Rouler le biscuit sur lui-même en serrant puis l'envelopper dans un film et réserver au frais 12h.

Faire fondre le chocolat réservé pour coller les copeaux. Couper les deux extrémités de la bûche puis couper en 6. Retirer les copeaux de chocolat du papier sulfurisé un par un et les coller sur les morceaux de bûche présentés debout, avec un peu de chocolat fondu.

Pour le biscuit

• 250g de petits pois surgelés, cuits
• 4 gros oeufs
• 120g de farine T65
• 5cl d'huile d'olive
• sel, poivre

Pour la mousse

• 1 betterave cuite (250g)
• 200g de chèvre frais
• 5cl de lait
• 5g d'agar-agar

Mixer finement les petits pois, les jaunes d'oeufs et la farine. Saler et poivrer. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 10 à 12min dans la four préchauffé à 180°C.

Démouler le biscuit et laisser refroidir. Découper 2 rectangles de 16X23cm.

Mixer la betterave et le chèvre. Faire chauffer l'agar-agar avec le lait, laisser frémir 30 secondes et ajouter la betterave.

Déposer un premier biscuit dans un cadre inox, verser la mousse et recouvrir du deuxième biscuit. Laisser reposer au réfrigérateur 4h avant de découper en carrés.

• 1 rouleau de pâte sablée

Crème au café

• 1/4 de litre de lait
• 110g de sucre en poudre
• 1/4 de gousse de vanille
• 2 oeufs entiers
• 1 jaune
• 25g de farine
• 125g de beurre mou
• 1 cas de café lyophilisé

Noix caramélisées

• une quinzaine de cerneaux de noix
• 100g de sucre
• 1/2 citron

Répartir la pâte dans les moules à barquettes. Piquer le fond, garnir de papier sulfurisé et de haricots secs. Faire cuire 12min dans le four préchauffé à 210°C. Vider les barquettes et les remettre à cuire encore 5min. Démouler et laisser refroidir.

Mettre à bouillir le lait, la vanille et 40g de sucre. Pendant ce temps, fouetter au batteur électrique le reste de sucre avec les 2 oeufs entiers et le jaune pendant 5min. Incoroporer la farine et mélanger rapidement. Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant. Transvaser dans une casserole propre et amener à ébullition. Retirer la gousse de vanille. Incorporer 40g de beurre mou en fouettant vivement. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Mixer le reste du beurre pour l'assouplir et incorporer, cuillerée par cuillerée, la crème refroidie. Diluer la poudre de café dans quelques gouttes d'eau bouillante. Verser dans la crème. Garder au frais.

Préparer les noix caramélisées : faire fondre le sucre dans 2 cas d'eau et amener à ébullition. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Dès que le caramel prend une belle couleur rousse, retirer du feu et verser une cuillerée d'eau froide. Plonger les cerneaux de noix dans le caramel. Retirer les noix une par une et les déposer sur du papier cuisson. Laisser refroidir. Conserver une dizaine de cerneaux pour le décor et hacher finement le reste.

Incorporer le hachis de noix dans la crème au café. Verser la crème dans les barquettes et décorer de noix caramélisées.

• 25cl de café glacé
• 20cl de crème liquide
• 20g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• glace au chocolat

Fouetter la crème liquide très froide en chantilly. En fin d'opération, incorporer le sucre glace et le sucre vanillé. Réserver au réfrigérateur.

Remplir des verres aux 3/4 de glace. Verser le café. Avec une poche à douille, couronner d'une volute de chantilly.